Per chi soffre di celiachia, allergia o intolleranza al glutine, trovare alimenti sicuri è sempre una priorità. Fortunatamente, è possibile seguire una dieta gluten free senza rinunciare al gusto, e questo vale anche per gli amanti dei salumi!
Dal prosciutto crudo allo speck, scopriamo insieme tutti i salumi e gli affettati senza glutine.
Intolleranza o allergia al glutine? Facciamo chiarezza
Facciamo un piccolo passo indietro: cos’è il glutine? Si tratta di un complesso alimentare formato da proteine presente in numerosi cereali, tra cui frumento, kamut e orzo; il glutine non è di per sé nocivo per gli esseri umani, infatti, la maggior parte delle persone può tranquillamente assumere alimenti che lo contengono; ma a chi soffre di celiachia, intolleranza o allergia il glutine può causare problemi di salute anche molto gravi.
Intolleranze e allergie alimentari sono disturbi diversi, sebbene i due termini siano spesso (ed erroneamente) usati come sinonimi; la celiachia, poi, rappresenta un altro disturbo, diverso dai precedenti.
La celiachia, infatti, è una malattia autoimmune cronica che colpisce soggetti geneticamente predisposti; in Italia la celiachia è attestata nell’1% della popolazione, sebbene si stimino parecchi casi non diagnosticati a causa dei numerosi soggetti asintomatici. Per chi soffre di celiachia l’ingestione di glutine comporta una reazione immunitaria, la cui gravità varia a seconda dei casi, per la quale gli anticorpi attaccano l’intestino tenue. A lungo andare, questo può causare un’infiammazione dell’intestino tenue che colpisce in particolar modo i villi intestinali e impedisce l’assorbimento dei nutrienti esponendo il paziente al rischio di malnutrizione e causando al tempo stesso spiacevoli sintomi come diarrea, gonfiore, cefalea o perdita di peso. La diagnosi si effettua tramite gastroscopia, e attualmente non esiste una cura per la celiachia: l’unico trattamento efficace è una dieta rigorosamente priva di glutine.
Anche l’allergia al glutine comporta una risposta immunitaria, causata dalle Immunoglobuline E.
L’intolleranza al glutine, invece, non provoca reazioni immunitarie e non è cronica: conosciuta anche come sensibilità al glutine non celiaca, essa si manifesta quando nell’organismo c’è un eccesso di questa sostanza, che però può essere reintrodotta nella dieta con l’aiuto di un medico. L’intolleranza al glutine provoca sì sintomi simili alla celiachia (gonfiore addominale, crampi, mal di testa) ma senza causare danni intestinali. Non ci sono test diagnostici specifici per l’intolleranza al glutine, e la diagnosi viene spesso fatta per esclusione.
Esiste, infine, l’allergia al grano, che è ancora diversa e non riguarda il glutine in sé: si tratta di una reazione allergica alle proteine del grano che può causare eruzioni cutanee, difficoltà respiratorie e anafilassi; la diagnosi si basa su test allergologici specifici, e il trattamento consiste nell’evitare il grano e i prodotti che lo contengono.
Salumi senza glutine: una scelta sicura in caso di allergie e intolleranze
Chi soffre di celiachia, allergia o intolleranza al glutine dovrà quindi optare per una dieta gluten free (almeno per qualche mese nel caso delle intolleranze) e cercare il marchio Spiga Barrata, che attesta l’assenza di glutine e contaminazioni crociate, anch’esse pericolose per i celiaci, che possono verificarsi durante lavorazione e confezionamento del prodotto.
Bisogna prestare attenzione anche alla sugna: essa infatti contiene farina e, sebbene nella maggior parte dei casi si tratti di farina gluten free (ad esempio quella di riso), potrebbe capitare che sia stata usata farina di frumento.
La buona notizia è che esistono tanti deliziosi alimenti che non contengono glutine! Molti salumi, inoltre, sono naturalmente privi di glutine, ad esempio:
- prosciutto crudo: levata la sugna, è un’ottima scelta per i celiaci: il prosciutto crudo è senza glutine ed è anche molto versatile in cucina;
- bresaola: salume magro tipico della Valtellina, con le sue 150 calorie per 100 grammi è ideale anche per diete ipocaloriche; la bresaola è naturalmente priva di glutine e può essere consumata senza preoccupazioni;
- culatello: un’altra eccellenza italiana dal gusto ricco e saporito;
- lardo: sebbene più calorico (circa 900 calorie per 100 grammi), anche il lardo può essere consumato dai celiaci senza preoccupazioni;
- speck: anche questo delizioso salume è privo di glutine: con un sapore affumicato, lo speck è perfetto per le ricette più sfiziose.
Precauzioni nell’acquisto di salumi gluten free
La contaminazione crociata, come detto sopra, è un rischio significativo per i celiaci e, al pari dell’assunzione di cibi contenenti glutine, può causare gravi reazioni.
I celiaci dovrebbero, infatti, fare attenzione anche ad acquistare salumi al banco, e allo stesso modo chi li vende come gluten free deve necessariamente garantire che tutte le superfici di lavorazione e gli strumenti di taglio e confezionamento siano privi di tracce di glutine.
Ecco alcune precauzioni da seguire quando si scelgono salumi senza glutine:
- acquistare salumi confezionati: la soluzione più comoda è certamente preferire salumi confezionati che riportino il marchio Spiga Barrata o la dicitura “senza glutine” o “gluten free“;
- verificare la pulizia degli strumenti usati: un celiaco può anche chiedere al salumiere di fiducia di utilizzare strumenti puliti e dedicati per evitare contaminazioni crociate;
- affidarsi solo a rivenditori di fiducia: in generale, è sempre consigliato acquistare salumi da rivenditori che seguono rigorose pratiche di igiene e sono consapevoli delle necessità dei clienti celiaci.
È bene, infine, ricordare che salumi e insaccati, inclusi i salami, potrebbero contenere glutine perché nella ricetta sono stati usati additivi o aromi che hanno tale sostanza: per questo è sempre bene, soprattutto nel caso di salumi al bancone, richiedere una lista completa di ingredienti e allergeni.
Benefici di una dieta gluten free
Una dieta priva di glutine non deve spaventare, anzi: essa offre numerosi benefici a chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine: basti pensare che smettere di assumere glutine comporta:
- riduzione dei sintomi gastrointestinali, i principali sintomi delle patologie riguardanti il glutine;
- miglior assorbimento dei nutrienti per chi soffre di celiachia: una dieta priva di glutine permette all’intestino di guarire e migliorare l’assorbimento dei nutrienti essenziali;
- più energia: molti celiaci riferiscono un aumento dei livelli di energia e una riduzione della stanchezza cronica una volta eliminato il glutine dalla dieta;
- miglioramento della salute generale, riducendo gli stati infiammatori e prevenendo così complicanze a lungo termine.
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Pedrazzoli si impegna da anni a produrre e offrire salumi rigorosamente senza glutine, con una gamma di prodotti senza glutine e segue rigorosi standard di produzione per evitare contaminazioni.
Non solo prosciutto crudo e bresaola: Pedrazzoli vigila sulla scelta dei migliori ingredienti e su ogni tappa del processo di produzione, in modo da garantire prodotti gluten free sicuri (e sempre deliziosi) anche nel caso di salami, mortadella, pancetta e molto altro.
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